Pasterizacija je proces zagrevanja tečnosti ili hrane za ubijanje mikroorganizama (kao što su Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella i Yersinia), koji mogu izazvati bolest. Razvio ga je Louis Pasteur 1864. godine, a praksa se komercijalizirala krajem 1800-tih i početkom 1900-ih. Pored poboljšanja sigurnosti potrošača, pasterizacija može poboljšati kvalitet i rok trajanja hrane.
Sirovo mleko, sirovi sladoled, sirovi sirevi i sirovi jogurti nisu pasterizovani. Postoji posebna zabrinutost da trudnice, djeca i imunološko kompromitovane osobe mogu biti pod rizikom od infekcija iz nepasturiziranog mlijeka. TB se uglavnom javlja zbog nepasturiziranog mleka. Brucella može biti bolest koja otežava dijagnozu, koja se često proteže mlekom.
Izbijanja zbog sirovog mleka su češća u zemljama u kojima sirovo mleko nije dozvoljeno. Različite države imaju različite propise o prodaji ovog mleka. Neki čine ilegalnim prodaju sirovog mleka. Neke ga samo dozvoljavaju da se prodaju sa farmi.
Metode za pasterizaciju
- Visokotemperaturni kratkotrajni tretman. Mleko je pasterizovano na 161 F u trajanju od 15 sekundi.
- Dugotrajno lečenje niske temperature. Mleko je pasterizovano na 145 F u trajanju od 30 minuta.
- Blaster pasterizacija. Ova vrsta pasterizacije, koja podrazumeva visoku temperaturu od 3 do 15 sekundi, nakon čega se hladi i pakuje, koristi se za kutije za piće i druge tečnosti koje se mogu čuvati tokom dužeg vremenskog perioda bez rashlađivanja.
- Pašturizovanje parama. Para pod pritiskom se koristi za ubijanje E. coli , Salmonella i Listeria u trupovima govedine. Izlaganje govedine paro dovodi do temperature površine od oko 200 F.
- Pasterizacija zračenja. Izlaganje gama zrakama može sprečiti rast nekih prehrambenih mikroba u namirnicama, začinama i proizvodima.
- Ultrapasturizacija. Grejanje mleka ili kreme do 280 F u trajanju od 2 sekunde može produžiti hladni rok trajanja mlijeka sa 60 na 90 dana.
- Pasterizacija ultra visokih temperatura. Grejanje mleka na 280 do 302 F za 1 ili 2 sekunde praćeno pakovanjem u nepropusnim kontejnerima omogućava skladištenje bez hlađenja do 90 dana.
Miti i činjenice o pasterizaciji
- Mit : Pasterizacija smanjuje nutritivnu vrednost mleka.
- Činjenica : Sterilizacija mleka razbija neke od komponenti mleka, ali stvarni efekat na ishranu smatra se marginalnim.
- Mit : Pasterizovano mleko izaziva netoleranciju laktoze .
- Činjenica : Laktoza je prirodni šećer u mleku. I sirovo i pasterizirano mleko sadrže laktozu, a pasterizacija ne menja nivo laktoze. Zagovornici sirovog mleka tvrde da sirovo mleko sadrži Bifidobacteria, probiotik ( korisne bakterije ) koji pomaže u varenju laktoze. Dok sirovo mleko može sadržati ovaj probiotik, to je rezultat kontaminacije sa životinjskim izlovima i ne smatra se korisnim.
- Mit : Pasterizovano mleko uzrokuje alergije.
- Činjenica : Mlečni proteini koji uzrokuju alergije su prisutni u sirovom i pasterizovanom mleku. Pasterizacija mleka ne uvodi nove alergije .
- Mit : Sirovo mleko ima prirodna svojstva mikrobe.
- Činjenica : Enzimi u mleku sa antimikrobnim svojstvima uključuju bakteriocine, laktoferrin, laktoperoxidase, lizozim i nisin. Međutim, većina mlečnih enzima preživljava pasterizaciju, ali se razbacuju stomačnim kiselinama tokom varenja.
- Mit : Ako je organski, sigurno je.
- Činjenica : Samo ako je organsko mleko pasterizovano, sigurno je.
- Mit : Mleko sa dobrih farmi je sigurno ako je sveže, čak i ako se ne pasterizuje.
- Činjenica : Bolesti se mogu širiti čak i od mleka koje dolaze iz dobrih farmi - koje su čiste i relativno dobro tretiraju krave.
- MIT : U redu je ako dođe od Co-opa ili naše krave
- Činjenica : Bolesti se mogu širiti čak i od mleka koji potiče od vaše krave ili kooperative koji izgleda dobro.
Za više informacija, CDC je odličan resurs za mleko i druge probleme u vezi s sigurnošću hrane u vezi sa sigurnošću hrane i smanjenjem bolesti sa hranom.
Izvori:
Pasterizacija. A do Z. USFDA Nacionalna Asocijacija Nastavnika Nauke
Opasnosti sirovog mleka. USFDA Centar za sigurnost hrane i primenjena ishrana.
Bren, L. Imaš Milk? Uverite se da je magazin FDA za pasterizaciju. Septembar-oktobar 2004.