Više informacija je bolje kada se radi o tragovima glutena
Kao što se obično koristi, termin "bez glutena" ne znači da nema svih glutena . Umjesto toga, to znači da određeni proizvod nije oslobođen skoro svih glutena. Ali skoro možda nije dovoljno dobro za mnoge od nas.
Osim ako nije precizno definisano, pojam "bez glutena" je pogrešan. Baš me briga koliko pojmom bacaju proizvođači i pisci, većina proizvoda bez glutena nije stvarno bez glutena - oni samo sadrže daleko manje glutena od drugih proizvoda u svojim kategorijama.
Problem sa kojim se susreću oni koji smo osetljivi na praćenje količine glutena je da se proizvodi retko označavaju kako bi precizirali precizan raspon glutena koji sadrže.
Tragovi glutenskih reakcija variraju ... mnogo
Količina glutena u proizvodu bez glutena može napraviti ogromnu razliku u tome kako reagiramo, kao što količina alkohola u piću može utvrditi kako reagujemo na piće. Na primjer, svi znamo da pijanje crnog ruma, koji je 40% alkohola, izaziva bolju reakciju alkohola nego pijenje jigera vina koje je 12% alkohola.
I naravno (da nastavimo sa analogijom alkohola), svi znamo da stepen naše reakcije na alkohol nije određen samo alkoholnim sadržajem pića, već i koliko nas pića konzumira. Piće tri jiggersa ruma uzrokuje veću reakciju nego piti samo jednog jigera.
Ali postaje još komplikovanije: različiti ljudi različito reaguju na istu količinu alkohola.
U zavisnosti od telesne težine, koliko alkohola ste navikli na pijenje, i drugih faktora, jedna osoba može osjetiti efekte pijenja te tri jiggers mnogo više od druge osobe.
I tako je sa glutenom. Reakcije na njega variraju od osobe do osobe, a te reakcije određuju se ne samo koliko je glutena u proizvodu bez glutena koji konzumirali, već i koliko količine tog proizvoda konzumiraramo.
Pa kako možete utvrditi koliko trakta glutena sadrži proizvod?
Kao i sa informacijama o sadržaju alkohola, vi biste mislili da će kupcima biti obezbeđena pouzdana, značajna informacija o količini glutena koji se nalazi u "gluten-free" proizvodima koji koriste. Ali u mnogim slučajevima, mi nismo dobili te informacije. Nadam se da ću to pomoći.
Količina glutena u određenom proizvodu može se naučno iskazati kao određeni broj delova glutena sadržanih u svakom milionu dijelova proizvoda: dijela na milion ili ppm glutena. Drugi način razmišljanja o konceptu "delova po milionu" jeste to što je u stvari procenat glutena u određenom proizvodu (na primer, hrana koja sadrži 20 delova na milijun glutena sadrži 0.002% glutena).
U avgustu 2013. godine, američka administracija za hranu i lekove završila je propise koji bi omogućili proizvođačima hrane da stavljaju etikete bez glutena na hranu koja sadrži manje od 20 ppm glutena (za više toga pogledajte: Šta biste trebali znati o FDA Pravila bez glutena.). Pored toga, Kanada smatra 20 ppm da bude "bez glutena", kao i zemlje u Evropskoj uniji.
Međutim, mnogi ljudi reaguju na prehrambene proizvode koji su označeni kao "bez glutena", ali i dalje sadrže manje od 20 ppm glutena (za više toga pogledajte moj članak: Jedem bez glutena, ali još uvijek imam simptome. Zašto sam ja bolestan?
). Proizvođači to znaju, a neki se dobrovoljno pridržavaju strožijeg standarda testiranja od 20 ppm - obično koriste 10 ppm ili 5 ppm.
Trenutno, nije moguće testirati na 0 ppm glutena. Najosetljiviji komercijalno dostupni test može detektovati gluten na 3 ppm, a taj test izveštava nešto niže kao "nedozvoljeno".
Međutim, za neke od nas, "neotkriveni" se ne odnosi na naše telo - naša tela su prilično sposobna da detektuju gluten ispod tog nivoa od 3 ppm. Ako doživite vašu tipičnu reakciju glutenja na hranu koja je testirala "nedozvoljeno", pretpostavite da je vaše telo osetljivije od najosetljivijeg testa koji je dostupan danas, i da hrana zaista sadrži gluten (iako na nivou ispod 3 ppm).
Konačno (kao da ovo već nije bilo dovoljno komplikovano), umjesto navedenog specifičnog broja ppm glutena u proizvodu, industrija koristi "manje od" opsega. Na primer, proizvod se naziva "20 ppm" ako sadrži manje od 20 ppm glutena. To znači da proizvod može sadržati bilo gdje od čak 19 ppm glutena do nula glutena. Kao praktična stvar, svi bi trebalo da pretpostavimo najgore i tretiraju taj proizvod koji sadrži 19 ppm.
Ako želimo da budemo sigurni da proizvod sadrži manje tragova glutena, onda bi želeli da znamo da se smatra proizvodom od 10 ppm, 5 ppm ili 3 ppm. Radi lakšeg upućivanja, ja koristim izraz "GF-20" što znači da proizvod sadrži manje od 20 ppm glutena, "GF-10" znači manje od 10 ppm i tako dalje.
Možda ćete reagovati kada neko drugi neće
Svaka reakcija je drugačija. Na primjer, u zavisnosti od nivoa osjetljivosti, uopšte ne možete reagirati na određenu količinu hrane GF-3, kao što je jedi jedan GF-3 kolačić. Međutim, možda ćete imati blagu reakciju na jedenje GF-5 kolačića, veću reakciju na jedan GF-10 kolačić i još veću reakciju na GF-20 kolačić.
I naravno, kao i kod alkohola, nije samo koliki je kolač sa kolačićima, koliko vas troši i može uticati na vas. Dakle, čak i ako uopšte ne reagujete na jedenje jednog GF-3 kolača, možda ćete imati reakciju ako jedete dva ili tri GF-3 kolačića.
Takođe možete reagovati čak i ako neko drugi ne - zato ne bi trebalo da slušate ljude koji vam kažu da "nisam reagovao, tako da mora biti savršeno bez glutena!" Svaka reakcija je drugačija.
Više o nivoima osetljivosti pogledajte: Koliko glutena može da me boli?
Evo resursa koji pomaže u određivanju količine glutena u PPM-u
Stoga je važno da znamo ppm rejting za određeni proizvod pre nego što ga upotrebimo. Trenutno, te informacije se uglavnom ne prikazuju na oznakama proizvoda. Međutim, od kompanija sam izvukao informacije o tim rejtingima i predstavljam informacije u onome što nazivam mojim glutenskim dijelovima za milion tablica. (Imajte na umu da ne mogu i nisam pokušao samostalno provjeriti tačnost navedenih nivoa ppm kompanija.)
Kako bilo koja osoba reaguje na bilo koju količinu proizvoda sa određenim nivoom glutena dramatično varira od osobe do osobe. Verovatno će kompanija više da proizvodi proizvode sa nižim nivoima glutena, a pretpostavlja se da se ti viši troškovi ogledaju u većim cenama proizvoda. Ako znate da ne reagujete na proizvode GF-20, zašto onda platiti više za GF-10, 5 ili 3 proizvode? Drugim rečima, obezbeđivanjem više podataka o ppm zapravo može se uštedeti neki novac potrošača.