I što je još važnije, zašto je gluten tako teško izbjeći?
Kada istražujete gluten, videćete da termin sadrži dve najčešće korišćene definicije - onaj koji opisuje proteine za skladištenje zajedničkih većini zrna, a onaj koji je relevantan za one od nas koji sledi bez ishrane glutena.
Gluten, u svojoj generičnoj formi, jednostavno se odnosi na proteine trava koje se grade u svoje sjeme (koje mi znamo kao zrna) kako bi podržali i negovali rast sledeće generacije biljaka.
Skoro svako zrno ima gluten - kukuruzni gluten, na primer, dobro funkcioniše kao đubrivo i supresor korova, dok se glutinozni riž pojavljuje u mnogim tajlandskim jelima. Međutim, ta zrna - i gluten u njima - savršeno su bezbedni za ljude s celiakijom i senzitivnošću koja nije celiakog glutena (koja se ponekad naziva i netolerancija glutena ili alergija na gluten).
To je gluten koji se javlja u određenoj grupi zrna - Pooideae podfamilija porodice travnjaka Poaceae - koja uzrokuje specifične reakcije kod nas kod nas koji imaju celiakiju ili su osetljivi na gluten. Podfamili Pooideae uključuju pšenicu, ječam, raž i zob.
Kada neko kaže da prati dijetu bez glutena, ne izbjegavaju sve gluten. Umesto toga, izbegavaju taj specifičan protein glutena koji se nalazi u podsezijskoj porodici Pooideae.
Gluten daje elastičnost testa, strukturu
Gluten pšenice, ječma i raž zapravo se sastoji od dva proteina: gliadina i glutenina.
Kada se ova dva kombinuju tokom procesa pečenja, formiraju gustu, strijeljanu, lepkujujuću supstancu koja obezbeđuje hleb i drugu pecenu robu sa elastičnosti i privlačnom teksturom.
Gluten takođe pomaže u porastu testa za hleb, zahvatajući mehuriće (bukvalno lepljenje) od fermentacionog kvasca u samom testu, omogućavajući da se testo uzdiže u svijetlo i prozračno lješilo.
Na žalost, proteini glutena u drugim zrnima ne pružaju ovu istu sposobnost, zbog čega je teško pronaći pristojan hleb bez glutena.
Te osobine su u pekarstvu koje su dovele do popularnosti moderne pšenice (i u manjoj meri ječma i raži). Zapravo, moderna pšenica je odgajana da sadrži daleko više glutena od starijih sorti pšenice kao što su pšenica Einkorn i pšenica, zbog čega moderna pšenica je više otrovna za one koji mi reaguju na gluten.
Nije čudo što je gluten tako teško izbjeći: Pšenica je broj tri useva u SAD (iza samo kukuruza i soje), s 54,6 miliona hektara u proizvodnji u 2015. i 2.05 milijardi bušela (u poređenju sa samo 2.6 miliona hektara koristi se za uzgoj pirinča u 2015. godini).
Kada kombiniraš statistiku za pšenicu, ječam i raž, više hektara u poljoprivredi se koristi za uzgoj glutenskih žitarica nego za bilo koji drugi pojedinačni usev - više od 58 miliona hektara proizvelo je blizu 2,3 milijarde busela glutena u 2015. godini.
'Gluten-free' znači bez pšenice, ječma ili gljiva
U većini slučajeva (svakako van poljoprivrede), bilo ko koji se odnosi na "gluten" ili "bez glutena" označava gluten koji se nalazi u travnatoj pšenici, ječmu i raži (a ponekad i zobi).
Ovi specifični tipovi proteina glutena izazivaju reakcije koje se vide u celiakima i onima sa glutenskom osjetljivošću.
Nažalost, zbog toga što su ova zrna - posebno pšenica - toliko prisutna u našem prehrambenom lancu, jedenje bez glutena podrazumeva mnogo više od jednostavne zamene hleba bez glutena i druge pecene robe za sorte koje sadrže gluten. Sastojci koji sadrže gluten pojavljuju se u mnogim obrađenim namirnicama, a svi koji prate dijetu bez glutena, trebaju naučiti koji izrazi označavaju "gluten" na naljepnicama za hranu .