Saznajte rizike ... i šta možete učiniti kako biste ih smanjili
Mnogi ljudi koji prate dijetu bez glutena oslanjaju se na pirinač kao svoju glavu iz različitih razloga: to je jeftino, lako je dostupno i (možda najvažnije), to je sastojak većine gluten- besplatni proizvodi kao što su hljeb, žitarice, kolačići i mešavine.
Ali istraživanja sve više pokazuju da oni koji jedu puno pirinča - poput onih sa celiakijom i senzitivnošću koja nije celiakog glutena - može biti ugrožena za konzumiranje problematičnih nivoa arsena, toksičnog metala koji se naginje nagomilati kod pirinča.
Dodatna istraživanja ukazuju na to da se drugi tzv. "Teški" metali - uključujući i živu - nalaze i na višim nivoima kod ljudi koji jedu bez glutena.
Informacije o arsenu kod onih koji su bez glutena zabrinjavaju se, kaže Tricia Thompson, dijetetičar i stručnjak za celiakiju i dijete bez glutena. Thompson, šef službe za testiranje hrane Gluten-Free Watchdog, kaže da je "uznemirila" dugotrajan pogled na podatke koje su ona i ostali istraživači sakupili.
"Uveren sam da je anorganski udeo arsena među zajednicama bez glutena ozbiljna briga i zaslužuje našu pažnju", kaže Thompson.
Zašto arsenik akumulira u pirinu?
Verovatno znate da je arsen kao otrov, u stvari, ima dugu istoriju kao oružje sa stealthom. Ali možda ne shvatate da arsenik, u malim količinama, postoji oko nas kao prirodni deo našeg stena i tla, naše vode, pa čak i našeg vazduha.
Pošto arsenik postoji u tlu, biljke koje raste u tom tlu mogu ga preuzeti i apsorbovati. Jednom kada to rade, ne mogu se lako osloboditi, tako da se nagomilava da se izgrade u zrnu, što je deo biljke na kom smo konačno jedli. Postojanje pirinča je efikasnije od većine biljaka - uključujući pšenicu koja sadrži gluten, ječam i raž - pri akumulaciji teških metala kao što je arsen.
Zato oni koji jedu riž, kao što su ljudi koji ne jedu gluten zrna, mogu imati viši nivo arsena i drugih teških metala.
Postoje dve vrste arsena: organski arsen i neorganski arsen. Naučnici se slažu da je neorganski tip opasniji od organskog tipa. Nažalost, ovo je tip koji se nagomilava na pirinču. Kao i biljka sa pirinčem, naša tela nisu veoma efikasna u otklanjanju toksičnih supstanci kao što je arsenik, tako da se i dalje razvija u nama, a to može prouzrokovati velike zdravstvene probleme.
Arsenik u većim količinama može otrovati nekoga, ali arsenik u manjim količinama povezan je sa različitim vrstama raka, uključujući kožu, pluća, bešike, bubrege i rak jetre. To je takođe povezano sa kardiovaskularnim i neurološkim problemima, a zapravo može da utiče na različite sisteme tela.
Nemoguće je izbjeći arsenik potpuno opet, to je u našem tlu, vodu i vazduhu. Prema tome, američka administracija za hranu i lekove postavila je sigurnosne standarde za količinu arsena koji se mogu javiti u vodi za piće i predložio je standarde za druga hrana, uključujući sok od jabuke.
Dieteri bez glutena kod specijalnih rizika za izlaganje arsenu
Nema sumnje da mnogi ljudi koji slede dietru bez glutena jedu puno i puno pirinča, u različitim oblicima: Brzo istraživanje prostore bez glutena u supermarketu pokazuje riž, u nekom obliku, kao sastojak od oko tri - čvorovi pripremljene hrane na bazi žitarica bez glutena.
Dakle, uz sve veću popularnost jedenja bez glutena, istraživači su počeli da se fokusiraju na nivoi arsena kako u hrani, tako iu ljudima koji ih pojedu. Thompson je jedan od onih istraživača - ona je i kolega anketirala ljude sa celiakijom da bi videli koliko su riže jedli svake nedelje u pokušaju da procene njihovu izloženost arsenu.
Istraživači su otkrili da ljudi sa celiakom dobijaju pirinač sa različitih mesta, uključujući običan pirinač, hleb bez glutena na bazi pirinča i pirinčana hrana na bazi pirinča, a veća potrošnja može ih dovesti u rizik za prekomerno konzumiranje arsena. "Hipotetička osoba koja troši medijsku količinu iz svake kategorije proizvoda potrošila bi 10 porcija proizvoda od riže svake nedelje", zaključuje studija.
"Na osnovu ovih uzoraka potrošnje pirinča neki pojedinci sa celiakijom mogu biti u riziku od konzumiranja iznad EPA referentne doze za hroničnu oralnu izloženost neorganskom arsenu".
Još jedna studija - ova iz Klinike Mayo - direktno je gledala na nivo arzena kod ljudi sa i bez celiakog oboljenja koji su pratili ishranu bez glutena. Istraživači su izmerili arseni u urinu studija ispitanika, a zatim su upoređivali rezultate sa nivoima ljudi koji ne jedu bez glutena i našli su znatno viši nivo kod onih koji su bili bez glutena, bez obzira na to da li su imali celiakiju.
Merkur: takođe problem?
Pirinač nije samo efikasan pri akumulaciji arsena: on takođe može sadržavati visok nivo drugih teških metala, uključujući živu i olovo.
U stvari, studija Mayo Clinic-a vršila je i testove krvi za utvrđivanje nivoa živine, olova i kadmijuma i pronašla više nivoe svih troje kod ljudi na dijeti bez glutena, bez obzira na to da li su imali celijačnu bolest ili ne (viši nivoi kadmijuma nisu postigli statistički značaj kod onih bez celiaka koji su bili bez glutena). Dodatne studije su podržale ovo istraživanje.
"Osobe na dijeti bez glutena imaju znatno veće nivoe urina u nivou ukupnog arzena i nivoa živine, olova i kadmijuma u krvi od osoba koje ne izbegavaju gluten", zaključili su istraživači iz klinike Mayo. "Studije su potrebne da bi se utvrdili dugoročni efekti akumulacije ovih elemenata na dijetu bez glutena".
Ova studija ne pokazuje da je pirinač kriv za izlaganje teškim metalima za ljude koji jedu drugu hranu bez glutena, takođe imaju visok nivo ovih elemenata. Na primer, sok od jabuke može sadržavati više nivoa arsena, a neke ribe nose previše žive. Međutim, još jedna grupa istraživača otkrila je da su osobe sa celiakijom imale viši nivo živine, iako je njihova konzumacija ribe i broj nalikova žive slična onima u kontrolnoj grupi. Dakle, postaje sve jasnije da je nešto u dijeti bez glutena kriv, a pirinač je primarni osumnjičeni.
Šta možete učiniti da biste ograničili rizik?
Ne svakog ko prati dijetetsku bezalkoholnu hranu, puno ljudi od pirinča koji žele da izbegavaju hranu kao što su hljeb i testenina, treba da imaju manji rizik za ovaj problem. Ali nema sumnje da oni koji su zamenili konvencionalnu, gluten-hu hleb i testenine sa verzijama bez glutena, mogu potrošiti mnogo više pirina nego što shvataju.
Thompson izlaže neke uobičajene ideje za ljude koji jedu bez glutena i čija dijeta sadrži puno hrane na bazi riže:
Ljudi koji slede dijetu bez glutena treba uzeti u obzir: utvrđivanje nivoa arsena u svojoj vodi za piće; procenjuje njihov unos zrna pirinča; izvor pirinča iz donjih područja arsenika; kuvanje pirinča kao pasta (u višku količine vode); zamjenjuje kino ili neku drugu zrnu bez glutena za zrno pirinča; procenjuje njihov unos proizvoda od pirinča; i zaustavljaju upotrebu pirinča, pirinčkog mleka i sirupa od pirinča.
Neke od ovih će biti lakše uraditi od drugih, očigledno. Na primjer, neka istraživanja pokazuju da kuhanje pirinča u puno vode, a zatim ispuštanje viška vode može smanjiti nivo arzena za 40 posto na 60 posto. Pirkanje pirinča sa područja koje su niže u arzenu može biti teže, s obzirom da se nivoi arsena u velikoj mjeri razlikuju i nije uvijek očigledno gdje je vaš pirinač uzgajan. Vodena voda može biti visoko u arzenu, pa ako dobijete vodu za piće iz bunara, možete nabaviti test komplete koji će vam pokazati koliko je arsena u vašoj vodi.
Ali možda najjednostavnija stvar koju možete učiniti da se zaštitite jeste zamena različitih cjelih zrna bez glutena, kao što su kinoja ili heljda, za pirinču u vašoj ishrani. Ako normalno kuvate pire od pirinča da biste krenuli sa mešanjem, na primer, pokušajte jelo sa drugim žitom umesto toga.
Takođe je moguće naći proizvode bez glutena - uključujući žitarice, testenine, hljeb i kolače - koji sadrže malo ili bez pirinča. Očigledno ćete morati da pročitate etikete kako biste identifikovali ove proizvode, ali to je nešto što ljudi sa celiakijom i ne-celiakog senzitivnosti glutena već znaju kako da rade.
> Izvori:
> Eli L et al. Povećani nivoi života kod pacijenata sa celiakijom nakon režima bez glutena. Gastroenterološka istraživanja i praksa. 2015; 2015: 953042.
> Administracija hrane i lijekova. Arsen u listiću proizvoda od pirinča i pirinča.
> Naujokas MF i sar. Širok opseg zdravstvenih efekata iz hronične arseničke ekspozicije: ažuriranje svjetskog problema javnog zdravlja. Ekološke zdravstvene perspektive. 2013 Mar; 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL i sar. Akumulacija teških metala u ljudima na dijeti bez glutena. Klinička gastroenterologija i hepatologija. 2017 18. februara.
> Thompson, T i Jackson, B. Pirinač Potrošnja među američkim odraslim osobama sa CD-om: uticaj na unos arzenika . Međunarodna konferencija simpozijuma za simpoziju simpozija 2013.