Zablude o očuvanju hrane sa solima
Čuvanje hrane soljem je drevna ljudska praksa koja datira još pre pisanih zapisa. Govedina od kikirikija, kikiriki i dimljeni losos su primeri zajedničke hrane koja se sačuva pomoću soli. Ali da li su slana hrana zaista bezbedna za jelo? Kako se sol kao konzervans upoređuje sa drugim metodama sigurnosti hrane?
Salt kao konzervans
Salata se koristi kao konzervans za uzraste i radi na očuvanju hrane na dva načina:
- Sal suši hranu. Sol izvlači vodu iz hrane i dehidrira. Sve živi objekti zahtevaju vodu i ne mogu se razviti u odsustvu vode, uključujući i bakterije koje mogu izazvati trovanje hranom. Salata se koristi da bi se sačuvala govedina, čuvajući ga suvim, i time sprečava da pokvareni puter izvlači vodu, ostavljajući samo masnoću.
- Salt ubija mikrobe. Visoka sol je toksična za većinu (ne svih) mikroba zbog efekta osmolarnosti ili pritiska vode. Voda se difuzuje između ćelija u okruženju tako da je koncentracija razređenih (kao što je sol) ista sa obe strane ćelije. U vrlo visokim rastvorima soli, mnogi mikrobi će se razrušiti zbog razlike u pritisku spolja i unutrašnjosti organizma. Visoka sol može takođe biti toksična za unutrašnje procese mikroba, utičući na DNK i enzime. Rešenja s visokim sadržajem šećera takođe imaju isti efekat na mikrobe, zbog čega se koristi kao konzervans za hranu kao što su džemovi i žele.
Zablude o očuvanju soli
Mnogi ljudi vjeruju da su slana hrana otpornija na rast mikroba. Kao rezultat toga, oni su spremniji da konzumiraju sumnjivu hranu ako imaju veći sadržaj soli.
Evo činjenica. Većina bakterija, sa izuzetkom halofila (bakterija koje vole soli), ne mogu rasti u uslovima gde je koncentracija soli veća od 10 procenata.
Kalupi mogu izdržati još veće nivoe soli. Da biste dobili 10% soli, trebalo bi da rastvorite 180 g soli u 1800 g vode, što je približno ekvivalentno 1 čaši soli rastvorene u 7,5 čaše vode.
Koliko je slano 10% soli? Da li ste ikada slučajno progutali vodu kada ste se plivali u okeanu? Morska voda je 3,5% soli. Zamislite da pijete morsku vodu koja je tri puta saltiernija.
Koja hrana ima dovoljno soli (> 10 procenata) da zaustavi rast bakterija?
Evo liste prehrambenih namirnica koje će mnogi smatrati "slanim". Procenat soli izračunava se tako što se ukupna težina hrane deli sa težinom soli.
- 1 servirajući pomfrit Mekdonalda (srednji): 266 mg / 117 g = 0,2 procenata soli
- 1 služi Doritos, aroma Nacho sira: 310 mg / 50 g = 0,6 posto soli
- 1 serving Campbellova supa od piletine (kondenzovana): 890 mg / 126 g = 0,7 posto soli
- 1 služi Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 posto soli
Imajte na umu da nijedan od ovih nije čak ni blizu 10% otpuštanja soli radi sprečavanja bakterijskog rasta. Tradicionalno su konzervisana hrana ili sušena, kao što je govedina, ili zahtevaju rashlađivanje nakon otvaranja, kao što su kikiriki ili sušeni šunku.
Šta je sa slatkisima i dodacima?
Poznato je da rastvori i začine imaju visok sadržaj soli, ali da li ispunjavaju zahtev od 10 odsto soli da spreče bakterijski rast?
- 1 paketni kečap: 67 mg / 6 g = 1,1 odsto soli
- 1 paket senfa: 57 mg / 5 g = 1,1% soli
- 1 paketni sojin sos: 493 mg / 8 g = 6,1% soli
- Slanica peradi: 180.000 mg / 7560 g = solna sol
Dakle, čak ni sojin sos nije dovoljno slan da spreči bakterijski rast. Zašto se to ne može hladiti? Budući da sojin sos nemaju druge esencijalne sastojke neophodne za rast mikroba, kao što su proteini ili ugljeni hidrati, postoji mali rizik da se to ostavi na vašem pultu.
Šta je sa tradicionalno konzerviranom hranom?
Za sada je poznata hrana koju smo naveli da je slana, ali obično nisu hrana u kojoj smatramo da je sol zato što se hrana može bezbedno jesti.
Šta je sa hranom koja se tradicionalno smatra hranom koja je konzervirana slanom?
- 1 šargarepa: 1181 mg / 135 g = 0,9% soli
- 1 komad govedine: 443 mg / 20 g = 2,2 procenata soli
- 1 servirana šunka: 1,2 posto soli
Čak i tradicionalno konzervirana so hranom ne zadovoljavaju potrebu od 10 posto soli za zaustavljanje mikrobiološkog rasta. Međutim, dodatne osobine o ovoj hrani, kao što su dehidracija (govedina) ili dodavanje kiseline (kiseli krajevi) ili konzervansi (šunka), pomažu u sprečavanju kvarenja. Pored toga, za hranu sa očuvanom hranom u soli potrebna je hlađenje posle otvaranja kako bi se usporio mikrobiološki rast.
Da li veće količine soli sprečavaju pogaču bolje od nižih nivoa soli?
Za većinu jestivih namirnica odgovor je ne, veća koncentracija soli ne pomaže da vaša hrana ostane sveža, osim ako ne želite rizikovati trovanje natrijumom . Većina navedenih prehrambenih proizvoda ima nivo soli manje od 2% (sa izuzetkom sojinog sosa).
Viši sol može stvarno pomoći rastu bakterija
Da li ste znali da bakterije najbolje raste u uslovima koji su sličniji od većine hrane koju konzumirali? Naučne laboratorije u kojima se bakterije rutinski raste za eksperimente koriste rešenje pod nazivom "LB" ili Luria Broth, za optimalan rast bakterija. Koja je koncentracija soli LB? To je 1 procenat, ili otprilike slanost koprive za koper.
Unošenje soli je problem javnog zdravlja
Čak i ako je sol bio dobar konzervans, da li bi to bila dobra ideja? Smatra se da sadržaj soli zapadne ishrane doprinosi lošem zdravlju, uključujući bolest bubrega. Od bolesti srca, do autoimune bolesti, do osteoporoze, saznajte zašto biste možda želeli da izbacite soli za zelje da duže živite.
Salt ovog članka
Čini se da postoji dosta dokaza da slana hrana nije mikroprobojna hrana. To je rekao, svako ko pita ova pitanja i zna o sigurnosti hrane je vrlo mudar potrošač. Trovanje hranom je uobičajeno. Zapravo, oko 75% "stomačnog gripa" u Sjedinjenim Državama zapravo je trovanje hranom.
Iako sol nije rešenje, postoje mnoge stvari koje možete učiniti kako bi vaša hrana bila sigurna. Prije svega, praktikujte dobru kuhinju . Nikada ne koristite istu reznu ploču za sirovo meso i povrće ili voće. Kupujte hranu mnogo pre isteka roka. Čak i ako hrana nije istekla, ako je sumnja sumnja, baci ga napolje. Ostanite aktuelni na vijestima da biste čuli za bilo kakve epidemije trovanja hranom. Izbegavajte nepasterizovano mleko kako biste smanjili rizik od infekcija koje se prenose mlijekom .
Hraniti hranu odmah posle jela i koristiti sigurne skladištenje hrane. Dobro zagrijavajte hranu kada se ponovo zagreva. Važno je napomenuti da čak i ponovljeno grijanje ponekad može dovesti do trovanja hranom. Neke bakterije, kao što je Staph, proizvode toksine. I dok su bakterije ubijene u zagrevanju, toksini su toplotni stabilni i istrajni. Na kraju, naučite prepoznati znake i simptome trovanja hranom i razgovarati sa svojim doktorom ako se ne osećate dobro.
> Izvori
- > Kramer, H. bolest bubrega i vesternizacija i industrijalizacija hrane. Američki časopis o bubrežnoj bolesti . 2017. Januar 23. (Epub ispred otiska).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas i Jon C. Aster. Robbins i Cotran Pathologic Basis of Disease. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Štampa.
- > Župa, M. Kako se sala i šećera sprječavaju mikrobiološkog poremećaja? Scientific American . 2009.