Da li ste znali da svake godine oko 200.000 ljudi vidi doktora u vezi sa problemima vezanim za osećaj ukusa? U Sjedinjenim Državama postoji širok spektar koliko dobro ljudi imaju sposobnost da percipiraju ukuse. 25% stanovništva ne oseća ukus, dok je samo 50% prosečnih degustacija. To ostavlja dodatnih 25% ukupne populacije koja se može klasifikovati kao "supertasters".
U principu doživljavamo 4 vrste ukusa, međutim stručnjaci se osvrću na 5- ti ukus:
- slatko
- kiselo
- slano
- gorko
- umami
5. ukus, umami, je japanska reč slična slatkim ili ukusnim. To je ustvari vezano za ukus glutamata i sličan je ukusu juhe. Kaže se da ovaj ukus izaziva emocionalni odgovor.
Kako funkcioniše smisao okusa?
Okusi koje peremo su dvofazna hemijska reakcija koja uključuje i usta i grlo (ukus), kao i naš nos (miris). Rođeni smo sa oko 10.000 okusa koji se nalaze na našem jeziku, krovu usta, kao iu našim grlom. Ptica igra važnu ulogu u transportu ukusa koje peremo u naše okuse. Svaki ukus okusa ima oko 10-50 ćelija koji su odgovorni za pokretanje akcije ukusa i popunjavaju ih svakih 7 do 10 dana. Naravno, počinjemo da izgubimo ove okusne pupoljke oko 50 do 60 godina.
Naša senzacija ukusa počinje mirisima ili mirisima oko nas koji stimulišu živce u malom prostoru koji se nalazi visoko u nosu. Slatki, kiseli ili drugi mirisi stimulišu mozak i utiču na stvarni ukus hrane koju jedemo. Naša senzacija ukusa se nastavlja, jer hranu koju jedemo mešamo sa pljuvačkom, kako bismo aktivirali pupoljke ukusa na našem jeziku, krovu usta i grla.
Međutim, ukus je više nego samo kombinacija ukusa (gustarnog) i mirisa (mirisnog) što se obično vjeruje. Opšta senzacija ukusa dolazi od kombinacije specijalnih čula ukusa i mirisa, kao i još jednog odgovora poznatog kao zajednički hemijski smisao.
Uobičajeni hemijski smisao može se pokrenuti na površinama usta, grla, nosa i očiju pomoću trigeminalnog nerva. Iako je sistem prirodni bol i receptor topline izgrađen da pomogne zaštiti tela, on takođe ima ulogu u pružanju oštrih ili jakih senzacija ukusa kao što su: zapaljen kapsaicin paprike ili hladna aroma nane. Dok naš jezik i nosa šalju specifične senzacije ukusa u mozak, uobičajeni hemijski smisao nije zapravo senzacija ukusa, ali ipak pruža kvalitet koji utiče na naše sveukupno iskustvo uz degustaciju hrane.
Mitovi o osećanju ukusa
Nekada se verovalo da su određene oblasti jezika imale koncentracije ukusnih ukusa koje su odgovorne za individualne osećanja ukusa. Ovo se više ne veruje da je istinito, jer su nervozi odgovorni za specifične ukuse raspršeni u svim područjima jezika. Iako postoji 5 specifičnih ukusa, otkriveno je samo 3 specijalizovane nerve, pa se veruje da kombinacije aktivacije predstavljaju ukuse koje percipamo.
Još jedna uobičajena zabluda je vezana za gubitak ukusa . Gubitak ukusa nije neophodno vezan za poremećaj usta, jezika ili grla. Gubitak mirisa ili drugih uzroka može uticati na osećaj ukusa. Otolaringolog ili drugi lekar možda treba da testira nekoliko stvari pre nego što utvrdi uzrok promene u kvalitetu ukusa.
Da li gubiš svoj osećaj ukusa?
Postoji mnogo navika i problema koji mogu uticati na vaš općenit osjećaj ukusa. Neki sa kojima ste rođeni, izloženi takvom dimu cigareta , ili se mogu dogoditi kao rezultat zdravstvenog stanja (npr. Nazalni polipi , povreda glave, infekcije srednjih uva itd.).
Pročitajte više o temi gubitka vašeg osećaja vašeg ukusa .
Izvori:
Američka akademija za otolaringologiju - operacija glave i vrata. (2014). Miris i ukus. Preuzeto 31. avgusta 2014. sa http://www.entnet.org/content/smell-taste
Nacionalni institut za gluvoću i druge poremećaje komunikacije. (2010). Statistika o ukusu i mirisu. Preuzeto 31. avgusta 2014 sa http://www.nidcd.nih.gov/health/statistics/pages/smell.aspx
Nacionalni institut za gluvoću i druge poremećaje komunikacije. (2014). Taste Disorders. Preuzeto 31. avgusta 2014 sa http://www.nidcd.nih.gov/health/smelltaste/pages/taste.aspx
Viana, F. (2011). Hemosensory Properties of Trigeminal System. ACS Chem Neurosci. 2 (1): 38-50. doi: 10.1021cn100102c.